Ecco le ricette della cena al prestigioso Forte Village di Santa Margherita di Pula, curata dallo chef Arrus, tra il premier Matteo Renzi, accompagnato dalla moglie Agnese Landini, e il presidente cinese Xi Jinping e la sua consorte.
Noce di Capasanta su zuppetta di cavolfiore e caviale Beluga
Per la capasanta
INGREDIENTI
Capasanta
olio extra vergine d’oliva qb
timo qb
aglio qb
sale e pepe qb
PROCEDURA
Separare la noce dal corallo. Scottarla alla plancia per qualche minuto per parte con olio extravergine di oliva, aglio, timo, sale e pepe quanto basta. Adagiare su carta da cucina per assorbirne l’olio in eccesso.
INGREDIENTI
Rosette di Cavolfiori freschi
Scalogno
Pomodorini
Cipolla
Latte
Salvia
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
PROCEDIMENTO
Stufare il cavolfiore, usare solo le rosette, con cipolla, salvia, scalogno e olio extra vergine d’oliva .
Allungare con latte e brodo vegetale in modo da ottenere una vellutata.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Prendere i coralli della capasanta precedentemente separati dalla noce, lavarli ed emulsionarli con basilico, pomodorini crudi e olio extra vergine d’ oliva in modo da ottenere una maionese di coralli. Stendere nel piatto la vellutata di cavolfiore, posare la capasanta precedentemente scottata e salata; Adagiare sopra una piccola quenelle dei suo coralli. Guarnire con un cucchiaino di caviale Beluga.
Tempura di calamari e crostacei con verdurine e salsa dolce e forte
Per la pastella della tempura
INGREDIENTI
Farina di riso
Farina 00
Amido di mais
Lievito secco
Albume d’uovo
Acqua frizzante
PROCEDIMENTO
Per ottenere la pastella della tempura mettere su una terrina in parti uguali farina di riso farina 00 e amido di mais ed una puntina di lievito secco. Aggiungere dell’acqua frizzante ghiacciata ed un bianco di uovo. Emulsionare il tutto con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea.
Per la salsa agrodolce
INGREDIENTI
Sedano
Carote
Cipolle
Porri
Peperone rosso e peperone giallo
Scalogno
Spicchio di aglio
Zenzero fresco in radice
Curcuma fresca
Cubetti di frutta
Zucchero bianco
Zucchero di canna e miele
Aceto vino bianco
Salsa di soia
Cardamomo
Coriandolo in semi
Curry
Zafferano
Chiodi di garofano
Anice stellato
Buccia e succo di arancio
PROCEDIMENTO
In una casseruola stufare lentamente per c.a. 20 minuti con dell’olio extra vergine di oliva in parti uguali sedano, carote, cipolle, porri, peperone rosso e peperone gialli, scalogno e qualche spicchio di aglio, zenzero fresco in radice e curcuma fresca. Proseguire aggiungendo in parti uguali la frutta mista di stagione (pere, mele, banane ect). A parte in un tegame far caramellare in parti uguali zucchero bianco, zucchero di canna e miele, da parte ridurre aceto di vino bianco portandola a metà della quantità iniziale. Unire lo zucchero caramellato con riduzione di aceto e vino bianco, versare il tutto nella casseruola con le verdure e la frutta precedentemente stufata. Al composto ottenuto aggiungere cardamomo, coriandolo in semi, curry, zafferano, chiodi di garofano, anice stellato buccia di arancio e succo di arancio. Aggiungere in fine la salsa di soia, aggiustare con dello zenzero fresco e lasciar bollire per qualche ora. Frullare il tutto e passare con un colino.
Per la frittura
INGREDIENTI
Gamberi scampi e calamari spillo
Peperone rosso e giallo
Zucchine
Melanzane
PROCEDIMENTO
Sgusciare i gamberi e gli scampi. Pulire i calamari spillo. Tagliare le verdure a rondelle e a spicchi nelle forme desiderate. Con una apposita pinzetta immergere il nostri ingredienti nella pastella precedentemente preparata. Friggerli nell’olio caldo a 160° fino a che non si ottiene una frittura croccante e dorata. Far scolare dall’olio, salare e poi comporre il piatto sovrapponendo gli ingredienti a piacere. Servirli con la salsa dolce forte.