E' stato Christian Jürgens ad aprire, il 20 e 21 giugno, la numerosa carrellata di chef ospiti del Forte Village, l'esclusivo resort a Santa Margherita di Pula (Cagliari). Dal celebre cuoco una ricetta stuzzicante ed invitante
Tagliolini al nero di seppia 'alla carbonara'
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini • 200 grammi di calamari •
½ spicchio d’aglio e 50 millilitri di olio di oliva •
1 rametto di timo e 1 foglia di alloro fresca •
2 cucchiai da tavola di brodo di pollo •
1 cucchiaio da tavola di nero di seppia •
sale, pepe nero, noce moscata e succo di un limone
Per la spuma alla carbonara •
200 millilitri di brodo di prosciutto •
100 grammi di panna da cucina •
50 grammi di burro freddo a cubetti •
2 grammi di Pro Espuma •
sale, pepe bianco, noce moscata e succo di un limone
Pulire i calamari, sciacquarli e lasciarli asciugare. Pelare l’aglio e tagliarlo a metà. Unire i calamari all’olio, aglio, timo, alloro, mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e riscaldarlo in acqua a 55° per 85 minuti. Estrarre i calamari, asciugarli e tagliarli a fettine. Riscaldare il brodo di pollo in una pentola, aggiungere i calamari e scaldare senza bollire. Insaporire con sale, pepe e noce moscata, nero di seppia e succo di limone. Per la spuma di carbonara far bollire il brodo di prosciutto e la panna fino a ridurli a metà. Aggiungere il burro e mescolare a mano. Spargere un velo di Pro Espuma e mescolare. Mettere il tutto nel Thermomix, miscelare per 2 minuti, aggiungere sale, pepe, noce moscata e succo di limone, quindi versare in una bottiglia Espuma, stabilizzare con 1 capsula di N20 e tenere al caldo a 70°, a bagnomaria. Comporre a nido i tagliolini e spruzzare su ognuno la spuma di carbonara, mettendovi al centro un uovo di quaglia. Decorare con erba cipollina e pezzettini di bacon. Quindi unire al piatto un cucchiaino di caviale.