Parla lo chef Jurgens: Al Forte Village devi saper stupire

E' stato Christian Jürgens ad aprire, il 20 e 21 giugno, la numerosa carrellata di chef ospiti del Forte Village, l'esclusivo resort a Santa Margherita di Pula (Cagliari). Per tutta l'estate, tra giugno e agosto, numerosi chef di altissimo livello, vere celebrità dell'alta cucina, si alterneranno per deliziare i palati degli ospiti presenti. Jürgens, executive chef del rinomato ristorante Überfahrt in Baviera, insignito più volte del riconoscimento 'Migliore Chef' da parte di Gault & Millau, ha ben 3 stelle Michelin. La sua cucina trae ispirazione dall'ambiente naturale della valle del Tegernsee in Baviera, che ha ispirato la rivisitazione di alcuni piatti, quale il 'Tegernsee Kiesel'.

Chef Jürgens, quanto è stato difficile acquisire la terza stella?

Non so descrivere come sia stato ricevere la terza stella. Posso solo dire che sono tornato a casa e mi hanno detto che l'avevo ricevuta: è stato incredibile, ero veramente molto felice.

Qual è il complimento più bello che ha ricevuto?

In generale, quando i clienti che visitano il mio ristorante mi dicono che non hanno mai mangiato piatti come quelli che propongo io: in questo caso, sono molto felice per il mio team e anche per me. Il più bel complimento è sapere che le persone sono state bene nel mio ristorante.

E' molto forte la competizione tra chef?

Sì, certo, c'è sempre competizione, perché non sono l'unico bravo chef al mondo: ce ne sono molti altri e tutti vogliono offrire le prestazioni migliori ai nostri clienti. Però tutti sappiamo bene in cosa consiste essere chef e quanto sia difficile farlo ad alti livelli, quindi c'è sempre un grande rispetto tra di noi. Tutti vogliamo essere i migliori, è come un torneo di calcio: puoi partecipare, ma mantenendoti rispettoso con tutti. Credo che questa sia l'opinione di tutti noi chef: essere in competizione ma sempre in modo amichevole e con grande lealtà tra di noi.

Se dovesse pensare al piatto dell'estate 2016, quale le viene in mente?

Al momento l'estate in Germania è molto piovosa, quindi mi viene da dire una zuppa (ride, ndr). Qui al Forte Village, invece, c'è un bellissimo sole e sono molto colpito dalle persone e dai luoghi che ho conosciuto nel resort. Rispondo alla domanda dicendo che qui, per essere all'altezza del luogo, devi preparare piatti davvero particolari, che possano stupire.

A proposito di stupire: se lei dovesse davvero sorprendere qualcuno, che cosa cucinerebbe?

La potato cube, un cubo formato da patate, con all'interno un tuorlo d'uovo, alla base una spuma formata da tartufo nero e sulla sommità un'insalata di tartufo nero. Questo piatto l'ho creato 15 anni fa, l'ho portato al Forte Village e devo dire che è piaciuto.

Che materiali ha usato nelle sue ricette al Forte Village?

Noi abbiamo preparato dei piatti che loro non hanno sul menu al momento. All'interno del Forte Village ci sono 21 ristoranti diversi, quindi hanno una grandissima copertura in fatto di varietà di menu. Per questo abbiamo cercato di portare qualcosa che non c'era. Tra questi piatti rientra, per esempio, la 'potato cube', oppure dei dessert tradizionali fatti con mele.

Lei ha parlato di mele e patate, elementi che ricorrono spesso nella cucina tedesca.
 

Sì, è vero, sono elementi tipici ma che ho rivisitato in modo che in ogni piatto ci fosse una sorpresa. Abbiamo prodotto delle ricette che, chi viene al Forte Village, non si aspetta di trovare. Vogliamo stupire i clienti con cose che non pensano di poter assaggiare qui.

Qual è la sua più grande soddisfazione?

Vorrei che, assaggiando i miei piatti, le persone si ricordassero di sapori già provati ma completamente rinnovati e rivisitati. Altro che cucina molecolare: provate a fare la pasta più buona del mondo, con tutti gli chef che già la sanno fare benissimo! Questa è la vera sfida. Noi prendiamo piatti e sapori che sicuramente i clienti hanno già assaggiato nel loro passato, e vogliamo far pensare agli ospiti: 'Non l'ho mai mangiato così prima d'ora'. E se lo devono ricordare non solo per mesi, ma negli anni a seguire.

Era mai stato in Sardegna prima d'ora?

Non ero mai stato in Sardegna prima, ma non credo che questa volta sarà l'ultima. Mi ha colpito molto tutta l'isola, ma soprattutto il Forte Village: ho visto molti resort nella mia vita, ma qui c'è una qualità elevata in ogni settore, dall'accoglienza alla cucina. E' tutto eccellente.
 

 

LA RICETTA

Tagliolini al nero di seppia 'alla carbonara'

Ingredienti per 4 persone

Per i tagliolini • 200 grammi di calamari •

½ spicchio d’aglio e 50 millilitri di olio di oliva •

1 rametto di timo e 1 foglia di alloro fresca •

2 cucchiai da tavola di brodo di pollo •

1 cucchiaio da tavola di nero di seppia •

sale, pepe nero, noce moscata e succo di un limone

 

Per la spuma alla carbonara •

200 millilitri di brodo di prosciutto •

100 grammi di panna da cucina •

50 grammi di burro freddo a cubetti •

2 grammi di Pro Espuma •

sale, pepe bianco, noce moscata e succo di un limone

 

Pulire i calamari, sciacquarli e lasciarli asciugare. Pelare l’aglio e tagliarlo a metà. Unire i calamari all’olio, aglio, timo, alloro, mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto e riscaldarlo in acqua a 55° per 85 minuti. Estrarre i calamari, asciugarli e tagliarli a fettine. Riscaldare il brodo di pollo in una pentola, aggiungere i calamari e scaldare senza bollire. Insaporire con sale, pepe e noce moscata, nero di seppia e succo di limone. Per la spuma di carbonara far bollire il brodo di prosciutto e la panna fino a ridurli a metà. Aggiungere il burro e mescolare a mano. Spargere un velo di Pro Espuma e mescolare. Mettere il tutto nel Thermomix, miscelare per 2 minuti, aggiungere sale, pepe, noce moscata e succo di limone, quindi versare in una bottiglia Espuma, stabilizzare con 1 capsula di N20 e tenere al caldo a 70°, a bagnomaria. Comporre a nido i tagliolini e spruzzare su ognuno la spuma di carbonara, mettendovi al centro un uovo di quaglia. Decorare con erba cipollina e pezzettini di bacon. Quindi unire al piatto un cucchiaino di caviale.

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