Forte Village, la ricetta di Carlo Cracco

Dopo i successi televisivi di MasterChef e aver acceso i fuochi infernali di Hell’s Kitchen, Carlo Cracco non si ferma. Per tutto il mese di agosto, esclusivamente per il Forte Village, lo chef stellato – unanimemente consacrato come uno dei migliori al mondo – ha abbandonato le vesti di giudice inflessibile per indossare anche i panni di un attento maestro di cucina. Carlo Cracco ha incantato con le sue creazioni: nelle sue 'cooking class' sono stati svelati alcuni dei segreti che sono i pilastri della sua filosofia gastronomica. Inoltre, ha curato due serate gourmet durante le quali ha dato il meglio di sé per gli ospiti del Forte Village. "Sicuramente quando penso a un piatto penso a chi lo mangerà, ma non mi faccio influenzare. Non faccio un tipo di cucina 'ruffiana' e porto avanti sempre per mie idee", spiega lo chef del Ristorante in Milano.

 

Ricetta

Ravioli di zucca cotti sul rosmarino

 

Ingredienti per 4 persone

. 800 grammi si zucca mantovana

. 15 grammi di granella di amaretto

. 500 grammi di pasta fresca italiana

. 100 grammi di rosmarino fresco

. 32 calamaretti

 

Per il caviale di senape

. 100 grammi di grani di senape

. 50 grammi di burro chiarificato

. 50 centilitri d’acqua

. 4 grammi di sale fino

. 2 grammi di zucchero

. 16 fiori di borraggine

. 120 grammi di parmigiano

 

Pelare la zucca, privarla dei semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno con olio e sale grosso per circa 1 ora. Terminata la cottura, frullarla e metterla a scolare in un colino per 2 ore in frigorifero. Condire la purea di zucca unendo la granella di amaretto, poco olio e sale. Stendere la pasta fresca con un tirasfoglie, e con l’ausilio di un sac a poche distribuire la purea di zucca formando degli spuntoni. Quindi coprire con un’altra sfoglia di pasta fresca e tagliare con un coppapasta, ottenendo dei ravioli a forma di bottoni, privi di pasta sul bordo. Disporre il rosmarino in una casseruola. Adagiarvi sopra i ravioli, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. A parte cuocere i grani di senape con il burro chiarificato e l’acqua per 3 ore in una casseruola, scolare e mettere a marinare i grani di senape, con sale e zucchero su di un setaccio per 30 minuti. Disporre i ravioli su un piatto da portata cosparso leggermente con parmigiano grattugiato. Unire i calamaretti crudi, il caviale di senape e pochi fiori di borragine, e servire.

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